POV是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标,表1和表2为不同IPL处理后在贮藏期间猪油和大豆油POV值的强光变化,结果表明,对油定性的影IPL会促进猪油及大豆油过氧化物的脂氧形成,并随着脉冲时间的化稳延长或脉冲距离的减小,POV值逐渐增大。脉冲脉冲距离7.5cm时,强光猪油IPL处理后及贮藏期间,对油定性的影POV值均显著高于对照组(P<0.05),脂氧而大豆油IPL处理后POV值与对照组无显著差异(P>0.05),化稳但在随后的脉冲贮藏期间显著高于对照组(P<0.05)。表3是强光IPL处理后猪油和大豆油在储藏期间POV值的动力学分析,随着脉冲时间的对油定性的影延长和脉冲距离的缩短,(1/2)k[RH0]值增大,脂氧(1/2)[RH0]为定值,化稳即速率常k呈增大趋势,表明IPL的能量越大,油脂氧化的程度越深。由表1~表3可知,相同处理条件下,猪油较大豆油易氧化,其POV值均高于大豆油,且其速率常数k大于大豆油。
IPL处理会促使羰基化合物的形成,不同IPL处理后在贮藏期间猪油和大豆油CGV值的变化如表4和表5所示。随着脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短,猪油和大豆油CGV值逐渐增大,贮藏期间均显著高于对照组(P<0.05),且在贮藏的中后期,猪油和大豆油CGV值增加更多。7.5cm下脉冲处理20s,贮藏2d后猪油CGV值为8.12meq/kg,大豆油CGV值为9.93meq/kg,此时对照组猪油和大豆油CGV值分别为4.38meq/kg和6.51meq/kg,IPL处理过的猪油贮藏至6d时CGV值与大豆油贮藏至5d时相当,分别为48.53,47.87meq/kg,相对应的对照组猪油和大豆油CGV值分别为35.61,34.16meq/kg。表6是IPL处理后猪油和大豆油在储藏期间CGV值的动力学分析,结果表明,随脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短,猪油和大豆油的速率常数k均逐渐增大,进一步表明IPL处理可促进猪油和大豆油的氧化,降低其贮藏稳定性。当脉冲能量偏低时(7.5cm下处理5,10s以及10cm下处理5,10,15s),猪油k值大于大豆油,而脉冲能量较高时(7.5cm下处理15,20s以及10cm下处理20s),猪油k值则小于大豆油。由表4~表6可知,IPL处理能量越大,羰基化合物合成越多,氧化程度越深。
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